El mangú y la bandera dominicana: la cocina criolla que se sirve en cada mesa

Hay platos que alimentan y platos que cuentan quién es un pueblo. En la República Dominicana, el mangú y la bandera hacen las dos cosas. El mangú, ese puré de plátano verde con cebolla que se sirve en el desayuno, y la bandera, el arroz con habichuelas y carne que se come al mediodía, son mucho más que comida: son la historia de tres culturas que se encontraron en esta isla y se sentaron a la misma mesa. Conocerlos es conocer la cocina criolla dominicana, una de las más sabrosas del Caribe.

El mangú, un puré con historia africana

El mangú es un puré espeso de plátanos verdes hervidos, majados con un poco del agua de la cocción y coronado con cebolla morada salteada en aceite y vinagre. Su historia viene de lejos: la técnica de hervir y machacar tubérculos hasta lograr una pasta cremosa tiene sus raíces en África Occidental, donde platos como el fufú se preparan de forma parecida con ñame, yuca o plátano. Esa costumbre llegó al Caribe con los africanos esclavizados, que la adaptaron al plátano, un fruto que los españoles habían traído a la isla desde las Islas Canarias a comienzos del siglo dieciséis. Así nació, en las cocinas humildes de la colonia, el plato que hoy despierta a todo un país.

El origen de la palabra mangú todavía se discute. La versión más repetida en la calle dice que nació durante la ocupación militar estadounidense de 1916 a 1924, cuando un soldado probó el puré y exclamó en inglés man, good, es decir, hombre, qué bueno, y los dominicanos tomaron esas palabras como el nombre del plato. Pero hay un dato que pone en duda esa historia: la palabra mangú ya aparecía en la prensa dominicana en 1899, diecisiete años antes de que comenzara aquella ocupación. Otros estudios la relacionan con la palabra mangusi, de la región del Congo. Lo cierto es que el nombre, como el plato, es parte de la identidad dominicana.

Los tres golpes, el desayuno completo

El mangú solo ya es un desayuno, pero su versión más celebrada es la de los tres golpes: una montaña de puré de plátano acompañada de huevo frito, queso de freír y salami frito, servidos juntos en el mismo plato. A eso se suma la cebolla salteada y, para muchos, un buen café colado o un chocolate caliente. Es el desayuno de los domingos en familia, el que se pide en los restaurantes y el que extrañan los dominicanos que viven fuera del país. El plato quedó registrado en los recetarios dominicanos desde hace casi un siglo: el libro La cocina dominicana, de Eulalia Cordero Infante, publicado en 1939, ya describía su preparación casi igual a como se hace hoy.

La bandera, el plato del mediodía

Si el mangú es el desayuno, la bandera es el almuerzo. El plato se compone de arroz blanco, habichuelas, carne y ensalada, acompañado casi siempre de plátanos verdes fritos. Su nombre viene de los colores: el arroz blanco, las habichuelas y la carne forman, en el plato, una bandera comestible. Algunos textos sitúan su origen en la época de la España Boba, entre 1809 y 1821, pero fue durante la dictadura de Rafael Leónidas Trujillo cuando el arroz, las habichuelas y la carne se convirtieron en el plato nacional, llamado por el pueblo la bandera. Hoy no hay comedor, fonda ni casa dominicana donde no se sirva al mediodía, y es el primer plato que un visitante debe probar para entender la cocina del país.

Una cocina de tres culturas

La cocina dominicana es una mezcla de influencias españolas, africanas y taínas, adaptadas a los ingredientes de la isla. De España llegaron el arroz, las carnes guisadas y el locrio, una variedad de la paella que por años fue el plato más consumido en el país. De África llegaron el majado del plátano, el uso de los víveres y el gusto por los guisos fuertes. De los taínos quedaron técnicas de cocción y productos de la tierra como la yuca y la batata. Esa fusión es lo que se conoce como comida criolla, y se sirve en cada mesa dominicana, en el campo y en la ciudad, en las casas humildes y en los restaurantes más elegantes.

El mangú ya es palabra oficial

El mangú ha llegado tan lejos que ya tiene su día y su lugar en el diccionario. Desde el 7 de febrero de 2021, cada segundo domingo de febrero se celebra el Día Nacional del Mangú, y el 16 de diciembre de 2021 la Real Academia Española incluyó la palabra mangú en su diccionario. El plato también tiene su propio récord mundial certificado por Guinness, una prueba de hasta dónde ha llegado un puré que nació en las cocinas humildes de la colonia. Hoy el mangú se sirve en restaurantes y hoteles de todo el país, y los turistas lo piden como plato insignia de la cocina dominicana.

El mangú y la bandera no son solo dos platos: son la memoria de un pueblo servida en la mesa. En ellos están África, España y lo taíno, el campo y la ciudad, la cocina humilde y la fiesta familiar. Por eso, cada vez que un dominicano se sienta a comerlos, en la isla o fuera de ella, está celebrando lo que es.

Fuentes consultadas: Wikipedia, «Mangú»; RD Al Día, «Mangú: la historia detrás del desayuno más querido de República Dominicana»; Turismo Global, «La historia detrás de cinco platos típicos dominicanos».