El sancocho dominicano: historia del plato que reúne a la familia alrededor de una olla

Santo Domingo. Hay platos que se comen y platos que se celebran. El sancocho dominicano pertenece a la segunda categoría: es el guiso de las grandes ocasiones, de la Navidad y el Año Nuevo, de los domingos en familia y de los reencuentros. Una olla grande, muchas horas de fuego lento y una mesa llena de gente: esa es la receta verdadera del plato más emblemático de la cocina dominicana.

El sancocho que hoy conocemos llegó a la isla desde las Islas Canarias, un archipiélago español frente a la costa de África. En Canarias se preparaba a base de pescado, pero en el Caribe el plato se transformó: la colonización española, la presencia africana y los ingredientes taínos lo convirtieron en el festival de viandas y carnes que es hoy.

El mito de las siete carnes

La versión más icónica del sancocho dominicano es el sancocho de siete carnes, reservado para las fiestas y los grandes eventos familiares. Investigadores de la cocina criolla explican que se le llama mitológico porque no suele encontrarse fácilmente y porque, en la práctica, no siempre se utilizan siete proteínas animales diferentes, sino distintas variedades: carne de pecho, chuleta ahumada, longaniza, chivo, pollo, gallina y guinea, entre otras combinaciones posibles.

Las versiones más cotidianas combinan res, cerdo y pollo, y en cada región el sancocho cambia de sazón: en algunos lugares se le agregan bollitos de plátano y harina, los conocidos domplines, y en otros se ajustan las proporciones de víveres según lo que dé la tierra.

Víveres, sazón y acompañamiento

La base del sancocho dominicano son las carnes y los víveres: yuca, ñame, yautía, plátano verde, auyama y maíz, aderezados con ajo, cebolla, ají, orégano y cilantro ancho. El sabor característico, según los estudiosos, lo proporcionan la carne de pecho, la res, la naranja agria y la combinación de los tubérculos.

Se sirve acompañado de arroz blanco y aguacate, y hay quien le añade un toque de agrio al gusto. Como los tubérculos siguen absorbiendo líquido durante el reposo, al día siguiente el caldo está más espeso: para muchos, el sancocho recalentado sabe todavía mejor.

Un plato con historia y con alma

El sancocho es también un plato con una historia que contar. Algunos estudios señalan que sus orígenes se remontan a los tiempos de la esclavitud, cuando de las cocinas de las plantaciones surgió un cocido improvisado con lo que había a mano. De esa historia dura nació un plato de comunidad y resistencia, que se preparaba en ollas grandes para compartir entre familiares y vecinos.

Hoy el sancocho es el venerado plato nacional de la República Dominicana, un símbolo de identidad que viaja con la diáspora a cocinas de Nueva York, Madrid y cualquier lugar donde haya un dominicano con antojo de casa. Y existe la creencia popular de que es el mejor remedio para la resaca, un prestigio que ningún otro plato le discute.

Más que una receta

Preparar un sancocho no es solo cocinar: es convocar. Nadie hace un sancocho para uno solo. La olla grande exige compañía, tiempo y conversación, y por eso el plato se ha mantenido vivo gracias a la transmisión oral, de generación en generación, en las cocinas de todo el país.

En definitiva, el sancocho dominicano es mucho más que un guiso: es la prueba de que la cocina dominicana es una mezcla —española, africana y taína— que se sirve caliente, se comparte en familia y se recuerda toda la vida.

El sancocho en la diáspora

El sancocho viaja con los dominicanos. En las cocinas de la diáspora —Nueva York, Madrid, Boston, San Juan— la olla grande sigue siendo el centro de los reencuentros, aunque haya que adaptar los víveres a lo que se encuentra en el supermercado del barrio. La yautía se sustituye, el cilantro ancho se busca con paciencia, pero la esencia se mantiene: una olla para muchos, tiempo para conversar y una mesa que no se levanta pronto.

Para muchos dominicanos en el exterior, preparar un sancocho es la forma más directa de volver a casa sin comprar un pasaje. El olor del caldo, el arroz blanco humeante y el aguacate en la mesa bastan para reconstruir, por unas horas, la cocina de la abuela.

Fuentes: Ministerio de Turismo de República Dominicana; estudios de cocina dominicana.